第一章 总则

为完善餐厅管理，为员工和客户营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本制度；

办公室对食堂工作进行协调管理、财务部负责食堂收支核算，采购部协助特殊需要及大宗食材的采购；

第二章 食堂工作管理

1、食堂工作人员对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任；

2、食堂工作人员负责为公司全体员工按就餐标准提供一日三餐，并为公司来客提供餐饮服务；

3、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费，不降低供餐标准；

4、食堂饭菜式样品种要变化多样，保证饭菜质量，味道可口；

5、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量；

6、厨房操作间内的设备、设施与用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物；

7、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬；

8、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，保持清洁，玻璃门窗、地面干净，无烟蒂、垃圾；

9、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，不清洁的餐具不得使用；洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮存在餐具专用柜中备用；

第三章 就餐管理

1、员工按就餐时间就餐，超过饭时食堂有权拒绝供应；

2、在保障员工正常就餐的情况下，员工食堂搭伙或应酬来客，需提前申请，食堂应酌情安排，按相应成本收取饭菜酒水费用；

3、公司提供招待的来客，属于哪一部门的来客，由哪个部门主管申请、签单。部门不明确的来客，由领导指定或办公室申请、并签单。多个部门来客拼桌招待的，由客人占多数的部门主管申请、协商签单；

4、因加班等特殊需要，给员工加菜用餐，由部门主管或办公室申请报批并签单；公司重要活动或节日饮晏，由办公室按领导指令安排就餐，并负责签单；

5、公司招待或员工加餐，食堂要按申请标准提供菜品、并由申请人或经办人签字确认；

第四章 卫生管理

1、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内；

2、员工不准私自使用餐厅各种餐具；

3、保洁柜内不得存放个人餐具和物品；

4、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘；

5、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换；

第五章 餐厅个人卫生管理制度

1、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗；

2、按规定着装，工作服务必干净，无污渍；

3、工作时不许戴首饰和各种饰品；

4、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁；

5、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等；

6、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料；

第六章 餐厅设施设备保养制度

1、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养；

2、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生；

3、定时清洗空调虑网；

4、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏；

5、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢；

6、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管；

第七章 后厨日常工作制度

1、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报；

2、按岗位要求规范操作，保证质量；

3、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料；

4、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨；

5、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全；

6、遵守工作纪律，有事提前一天请假；

7、落实例会制度，对工作进行讲评；

第八章 冷拼间管理制度

1、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内；

2、室内温度不超25度；

3、禁止无关人员入内；

4、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次；

5、进入冷拼间的食品务必清洗干净；

6、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭；

7、上班前开紫外线灯消毒30分钟后进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作；

8、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存；

9、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁；

10、冷拼间不得存放非直接入口食品；

11、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放；

第九章 后厨个人卫生制度

1、后厨从业人员务必持健康证明上岗；

2、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域；

3、工作人员不留长发胡须，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁；

4、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发；

5、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁；

6、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖；

第十章 食品卫生管理制度

1、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味；

2、按洗涤切配程序的原料方可烹制；

3、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象；

4、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩；

5、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度；

6、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁；

7、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染；

8、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染；

9、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后将墩、刀清洗干净，按要求存放；

10、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内并加盖；

11、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净；

12、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上；

第十一章 后厨卫生管理制度

1、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。

2、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

3、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

4、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

5、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

6、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐；

7、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次；

8、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序；

9、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求；

10、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网；

11、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通；

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